مكسيكو سيتي (ا ف ب) – وقف الشيف أرتورو ريفيرا مارتينيز الحائز على نجمة ميشلان حديثًا فوق شواية ساخنة في كشك تاكو مكسيكي يوم الأربعاء ، وهو يفعل ما يفعله ليحصل على النجمة المرغوبة من دليل طعام فرنسي. 20 سنة: تحميص اللحم.
على الرغم من وصول ممثلين عن شركة ميشلان بحلول يوم الأربعاء ليقدموا له إحدى سترات الطهاة البيضاء النقية ذات الأكمام الكاملة الثقيلة للشركة، إلا أنه لم يرتديها: في هذه السترات الصغيرة التي يبلغ طولها 10 أقدام في 10 أقدام (3 أمتار في 3 أمتار) -متر) الأعمال، الحرارة تخلق اللحم. والحرارة شديدة .
في مطعم Tacos El Khalifa de Leon في مكسيكو سيتي، في حي سان رافائيل البوهيمي الرث، لا يوجد سوى أربعة أشياء في القائمة، جميعها سندويشات التاكو، وجميعها تأتي من منطقة ما حول الضلع أو الخاصرة أو الساق الأمامية للبقرة.
وقال ريفيرا مارتينيز، وهو الشيف الوحيد الذي حصل على نجمة ميشلان: “السر هو بساطة سندويشات التاكو لدينا. إنها مجرد خبز تورتيلا، صلصة حمراء أو خضراء، وهذا كل شيء، بالإضافة إلى جودة اللحوم”. سأله عن المشروبات التي تصاحب طعامه، فأجاب: “لدي مثل الكولا”.
إنها في الواقع أكثر تعقيدًا من ذلك. يعد El Khalifa de Leon منصة التاكو الوحيدة من بين 16 مطعمًا مكسيكيًا التي تحصل على نجمة واحدة ومطعمين يحصلان على نجمتين. جميع المطاعم الأخرى تقريبًا عبارة عن مطاعم فاخرة جدًا (ملاحظة: يتم تقديم أطباق المأكولات البحرية باهظة الثمن في أصداف جميلة على أطباق مخصصة).
في الواقع، بصرف النظر عن كشك الطعام في الشارع في بانكوك، قد يكون مطعم El Khalifa de Leon أصغر مطعم يحصل على نجمة ميشلان: يتم شغل نصف المساحة البالغة 100 قدم مربع (9.29 مترًا مربعًا) بواسطة شواية من الصلب الصلب أكثر سخونة من السالسا.
أما النصف الآخر فيمتلئ بالزبائن الواقفين ممسكين بأطباق بلاستيكية ومغارف السالسا، ومساعدتها تقوم بفرد عجينة المثلجات باستمرار.
بطريقة ما، يعتبر فيلم الخليفة دي ليون بمثابة تكريم لمقاومة التغيير. لقد وصلت إلى هناك من خلال القيام بنفس الأشياء الأربعة التي كانت تفعلها منذ عام 1968.
آلاف المرات في اليوم، يأخذ ريفيرا مارتينيز لحم بقري طازجًا ومقطعًا إلى شرائح رفيعة من الرف ويضعه على شواية فولاذية شديدة السخونة؛ يهدر بعنف.
يرمي قليلًا من الملح فوقها، ويعصر نصف ليمونة فوقها، ثم ينفخ عجينة التورتيلا الطازجة على شكل كرة ناعمة على لوح معدني صلب.
بعد دقيقة – لن يقول بالضبط كم من الوقت لأنه “سر” – يقلب اللحم البقري بملعقة، ويقلب التورتيلا، وبسرعة كبيرة يغرف التورتيلا الطازجة المطبوخة على طبق من البلاستيك ويضعها. نداء اللحم البقري في الأعلى واسم العميل الذي طلبه.
تتم إضافة أي صلصات – حمراء نارية أو خضراء ذرية بنفس القدر – من قبل العميل. منذ سنوات مضت، سيطر الباعة الجائلون الذين يبيعون الجوارب والبطاريات وإكسسوارات الهواتف المحمولة على الرصيف أمام المحل التجاري، ولم يتركوا مكانًا للجلوس وأحيانًا لا مكانًا للوقوف.
لا يعني ذلك أنك تريد حقًا تناول الطعام داخل مطعم تاكو صغير. يوم ربيعي حار.
الحرارة هي أحد الأسرار القليلة التي يشاركها ريفيرا مارتينيز. يجب تسخين الشواية الفولاذية إلى 680 درجة (360 درجة مئوية). وعندما سُئل عن كيفية حصوله على نجمة ميشلان، قال باللغة العامية الكلاسيكية في مكسيكو سيتي: “Este cido… esta Padre” أو “إنه نظيف، إنه رائع”.
الأسعار مرتفعة للغاية بالمعايير المكسيكية. تبلغ تكلفة التاكو الواحد السخي ولكن الكبير حوالي 5 دولارات. لكن العديد من العملاء يعتقدون أنه الأرخص، إن لم يكن الأفضل، في المدينة.
وقال ألبرتو مونيوز، الذي يأتي إلى هنا منذ حوالي ثماني سنوات: “إنها نوعية اللحوم”. “لم أشعر بخيبة أمل أبدًا. الآن أوصي به لسبب أكثر، الآن أصبح لديه نجمة.
وقال آلان، نجل مونوز، الذي كان ينتظر تذوق اللحم البقري مع والده: “إنه يوم تاريخي للمطبخ المكسيكي، ونحن نشهده”.
إنه حقًا لم يغير شيئًا – نضارة التورتيلا والقائمة وتصميم المطعم. المالك ماريو هيرنانديز ألونسو لن يكشف حتى عن المكان الذي يشتري فيه لحومه.
لقد تغيرت الأوقات رغم ذلك. قاعدة العملاء الأكثر ولاءً لشركة الخليفة دي ليون جاءت في الأصل من سياسيين من الحزب الثوري المؤسسي الحاكم القديم، والذي يقع مقره الرئيسي على بعد خمس بنايات. لكن الحزب، الذي فقد زعامته عام 2018، واصل تراجعه، ونادرا ما يُرى الآن بالبدلات.
هيرنانديز ألونسو، الذي أسس والده خوان الشركة، لم يكلف نفسه عناء وضع علامة تجارية على اسم خليفة، لذلك افتتحت سلسلة التاكو الأنيقة والممولة جيدًا حوالي 15 مطعمًا في الأحياء الراقية تحت نفس الاسم. كان هيرنانديز ألونسو يفكر في فكرة الحصول على عمل تجاري عبر وسائل التواصل الاجتماعي، لكن هذا ينطبق على أحفاده.
بموجب القانون، في أعقاب جائحة فيروس كورونا، يُسمح لمطاعم مكسيكو سيتي بفتح مظلات على جانب الشارع. لكن مدينة الخليفة دي ليون لا يوجد بها حتى رصيف ليأكل العملاء، لأن جميع الباعة الجائلين، أصبحوا الآن يتعاملون مع منصات العرض والعارضات البلاستيكية.
وعندما سئل عما إذا كان يريد إفساح المجال للجلوس على جانب الشارع، أعرب هيرنانديز ألونسو عن موقف “إذا لم يكن مكسورًا، فلا تصلحه”.
وأشار إلى الباعة المتجولين قائلا: “كما يقول المثل، لماذا إصلاح أو تغيير ما هو صحيح؟ أنت لا تصلح أي شيء، إنها طريقة الله وعليك أن تتعامل معها”.